Banal et essentiel, étroitement encadré et surveillé par l’État comme par les autorités urbaines, le commerce alimentaire constitue sous l’Ancien Régime un observatoire privilégié des mécanismes de l’échange et des valeurs qui les sous-tendent dans la ville de l’époque moderne. Dans le cadre de cette session consacrée aux formes économiques et morales de régulation du marché au XVIIe siècle, le cas lyonnais permet d’entrer dans le champ complexe des interactions entre un intérêt commun – qui reste à définir – et des intérêts privés, à travers l’analyse des tensions existant entre les pratiques des acteurs, saisies dans leur diversité et leur quotidienneté, et la volonté des autorités locales et de l’État de réguler et d’institutionnaliser ces pratiques.